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雪花糕/椰蓉奶凍 (Milk Jelly Cake)
每次提到雪花糕，都會讓我想起大學時騎著腳踏車穿越椰林大道，到活大的麵包店買一盒冰涼涼的長條狀雪花糕，然後在吃完後馬上後悔沒有多買一盒。直到開始下廚後，才發現雪花糕是個非常簡單又不會太不健康的甜點。在經歷過當年幾次慘烈的失敗之後，現在已經可以輕易地做出一盤活蹦亂跳的奶凍。
我做的雪花糕是以玉米澱粉作為凝固劑，這跟其他常見的吉利丁或是雞蛋有著本質的不同。首先口感上的確不如吉利丁的嫩還有雞蛋的滑，而製作上也不像吉利丁融化、雞蛋攪拌加熱就好。所以如果對食材有特殊偏好，是可以直接把玉米澱粉換成吉利丁或是魚膠粉，雞蛋可能就不太合適了。
玉米澱粉的操作上最需要的就是耐心，失敗通常發生於一不注意奶液就迅速凝固，然後就出現小焦塊了。從凝固的原理來看，澱粉類(包括太白粉)的凝固是靠糊化作用(Gelatinization)，基本上就是透過高溫使得澱粉粒吸水膨脹，破壞了晶體結構，分裂成糊狀的液體。而這個過程是在很短的時間內突然發生的，因此容易一開始覺得什麼都沒發生，所以就偷懶少攪拌，結果突然開始凝固就來不及攪拌均勻了。所以一個小技巧是在初期讓溫度升快一點，此時還離凝固的溫度(75-85度C)很遠，所以不用太擔心。當溫度升到一定程度後，在開始不停攪拌，準備隨時到來的凝固瞬間。
食譜小抄
如同慣例，詳細的圖解食譜可以很容易地在其他地方找到，所以這邊只會提供proof sketch加上一些個人的變化。
食材：
- 玉米澱粉、糖、牛奶，1:(0.5~1):(8~10)
- 部分牛奶可以用椰奶替代
- 適量椰蓉
步驟：
- 除了椰蓉以外的食材全部混入鍋中。
- 中火煮並且不時攪拌。
- 當溫度到開始有點冒煙的階段時，將火轉小，並且勤加攪拌。
- 開始漸漸凝固時，不停地攪拌，且注意鍋子底部沒有焦掉。
- 當濃稠度接近融化起司的感覺時，關火然後倒入預先準備好的模具中(e.g., 保鮮盒)。
- 放冰箱3小時以上定型，然後到扣出切塊撒椰蓉。
- 拍照、吃！
雪花糕的簡史
雪花糕看似像西方的甜點，但其實是個非常經典的中式甜點，甚至擠身金瓶梅提到的31糕點的行列。不過「雪花糕」這個名字倒是常常被用來指完全不同的其他甜點，例如俗稱的甑子糕或雪花糖。而雪花糕在台灣的流行，則是從經典的同名老店「雪花齋」開始，一句「花香天下中秋桂，雪映窗前臘月梅」，讓我們彷彿從椰絲的飄逸中，感受到雪花紛飛的季節更迭，濃郁卻又清爽的乳香，更是承載了傳統庶民文化的簡單不朽。