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酥皮 (Puff Pastry)
酥皮是西式甜點/料理中不可或缺的靈魂人物，雖然因為高熱量令人望之卻步，但是一旦咬下了第一口，就沒有停下來的理由了。從經典的(巧克力)可頌、蛋塔、酥皮濃湯到最近火紅的威靈頓牛排，酥皮總是扮演著畫龍點睛的角色。
在一般的印象中，製作酥皮是一個既困難又耗時的挑戰。而一般超市或是烘焙食材店也會賣現成的量販酥皮，因此似乎酥皮並不在一般家庭料理的repertoire裡面。不過這個筆記就是要告訴你/妳，製作酥皮是比想像中還要簡單的！而且自製的酥皮有三大優點：(1)絕對比現成的量販酥皮好吃 (2)可以自己調整比例，稍微降低奶油比例/罪惡感 (3)厚度和大小可以自由控制，這在例如威靈頓牛排這種應用上特別重要。
家用的自製酥皮其實容錯性非常高，即使在製作過程中稍有不完美之處(e.g., 破酥)，最終的成品還是會很好吃的(雖然有可能會長得比較不看或層次不夠)。而哪些錯誤是可以犯哪些不能，就要知道酥皮形成的原理。簡而言之，酥皮(包括中式酥皮)是透過油將麵團分層，讓不同的麵層之間不會再形成麵筋，於是在加熱後形成一層層又薄又香又酥脆的口感。而西式酥皮是透過奶油來分層，跟一般的油比起來，奶油的好處是在於冰的奶油處於一種方便操作的固態，可以桿得非常薄。但也因為需要是“冰”的，所以在製作的過程中必須不斷的確保麵團是處於足夠低溫的狀態。
食譜小抄
如同慣例，詳細的圖解食譜可以很容易地在其他地方找到，所以這邊只會提供proof sketch加上一些個人的變化。
食材：以下以麵粉和麵團作為基準提供其他食材的重量參考。建議一次可以多做一些(e.g., 500g的麵粉)，放冷凍可以保存很久。
- 麵團
- 低筋/中筋麵粉
- 冷水(麵粉重量的0.5-0.6倍)
- 適量的鹽
- 如果是要用在甜點的話可以加一點糖
- 如果是要做可頌的話，需要加一些酵母(每100g的麵粉2g左右的酵母)
- 奶油(麵團總重的0.7-1.3倍)
- 預備
- 將奶油切成薄片，並且並列後塑形成方型大奶油片(參考下圖)。一個小技巧是把切好的奶油薄片包在剪成想要大小的烤紙裡面，然後封口，接著用桿麵棍趕均勻。這個步驟需要一些對於奶油溫度和硬度的熟悉/練習。
- 準備基礎麵團，基本上就是把麵團的乾材料混合後，加入水充分攪拌。之後放置半小時讓麵筋形成，在簡單揉麵團一下即可。
- 將麵團桿平使得奶油片可以放入(參考下圖)，然後將麵團封口把奶油完全包覆其中。
- 這個步驟的關鍵是讓越少的空氣被包住越好，一個小技巧是用叉子把一些小氣泡搓掉。
- 接下來就是不斷的折疊。根據不同的應用，需要折的次數不太一樣。
- 折疊的關鍵是要在麵團(和裡面的奶油)夠冷的狀態下操作，避免破酥。一般的建議是每折一到兩次後，放入冰箱二十分鐘後再折兩次。
- 折一次其實有兩種做法：三折疊和四折疊。兩種都是先把麵團桿長(如下面的第三張圖)，然後前者是把兩邊輪流個折一次，後者則是兩邊先各自折到中線，然後再對折。
- 根據你想要的層數來做相對應三折疊和四折疊的排列組合。例如一般可頌可能只要12層，那麼一次三折疊和一次四折疊就夠了。而其他常見的應用如蛋塔等則是需要三折疊和四折疊各3-4次。
- 當所有折疊完成後就好了！最後長的會是很大一塊(如下面的最後一張圖)，把它桿成想要的大小就可以用了。
酥皮的應用
酥皮最簡單的應用大概就是酥皮濃湯了，基本上只要選個開口小一點的碗，然後把酥皮切成比碗的直徑多一兩公分大小的方塊，放置其上然後330-350度F烤個十幾二十分鐘就可以了(時間是根據你的酥皮切多厚，所以要自己觀察)。
另外簡單的用法例如蛋塔和可頌，下圖簡單示意兩種基本款的可頌做法(切成如下圖的樣子然後捲起、330-350度F烤個十幾二十分鐘即可)。
而威靈頓牛排也是酥皮的一個絕佳應用，不過這可能值得另外一個獨立的筆記了！
